近日，我系贺莹博士在植物蛋白加工改性领域取得重要研究进展，研究成果以“Effect of resonance acoustic mixing treatment on the gelation properties of pea protein isolate and the gel in vitro digestibility”为题发表于国际生物大分子领域权威期刊《International Journal of Biological Macromolecules》(一区期刊，影响因子：8.5)。
豌豆蛋白是优质植物蛋白，是动物蛋白理想替代物，在食品工业应用前景广阔，但其结构致密、中性水溶液中溶解度低、加工性能差的问题，制约了规模化应用。共振声学混合（RAM）作为新型绿色物理改性技术，在食品加工领域的研究尚显匮乏。本研究首次系统探究 0、5、10、15、20、30min不同时长 RAM 处理对豌豆分离蛋白凝胶特性及体外消化性的影响，发现该处理可显著提升凝胶持水性，20min处理组持水性达94.79%；还能改变蛋白二级结构、细化凝胶孔径，虽短期降低凝胶剪切黏度和强度但30min时略有恢复，且20~30min处理组胃消化阶段消化率可达90%。该研究明确了RAM调控豌豆蛋白凝胶的作用机制，为其在植物蛋白加工改性中的应用提供理论与实践支撑，也为新型植物蛋白基食品开发奠定基础，适配特殊人群食品需求。
该论文第一署名单位为吕梁学院，第一作者是贺莹，主要研究方向为食品营养与健康，研究得到了山西省基础研究计划项目（202103021224323）等项目的资助。
